日本茶アドバイザーのタカハシ テツヤと申します。
今回は緑茶をいれる際の温度に関しお話していきます。
美味しいというのは、人それぞれ違いがあると思いますので、一般的に美味しいと言われ、私が美味しいと自信を持って言える煎れ方をご紹介していきます。
緑茶を煎れる際の温度と時間によって、味が全然違います。味が違うという事は成分も違いますので、その点についても説明していきます。
今回抹茶は省きました。抹茶の淹れ方は特殊なのでまたの機会に紹介させて頂きます。
目次！！
緑茶を煎れる際の水は何がいいのか？
温度の前に少々『水』について触れておきたいと思います。
水には軟水と硬水の2種類に分類されます。
緑茶を煎れるのに適しているのは『軟水』です。
日本の水道水は軟水ですので、一度沸騰させて、カルキ抜きしたのちに、緑茶に合った温度まで冷まして使います。
また最近のウォーターサーバーで細かい温度調節が出来るものもありますが、その際にも水の種類は軟水かどうか確認してください。(基本軟水です）
茶葉種類ごとの特徴
玉露・かぶせ茶→カフェイン、テアニンが多い
煎茶、釜炒りなど→カテキンが多い
深入り煎茶→煎茶より成分がでやすい
べにふうき→少々特殊、メチル化カテキンを摂取できる
温度と成分関係
アミノ酸（テアニン）、カフェイン、カテキンはどの様な条件で抽出できるのか？簡潔にご紹介します。
- テアニンは低温で抽出できる
- カフェインは高温で出やすい
- カテキンは低温で出にくい
- 高温で5分程まてば全ての成分の85％以上抽出できる
種類別、美味しい緑茶温度
緑茶には色々な種類がありますが、今回は最適な温度、時間ごとに分けて紹介していきます。皆さんも種類ごとの自分に合った温度を見つけてみてください。
温度と時間は一煎目（一回目）の出し方で、二煎目は茶葉が開いているので、温度を高くして煎れる必要があります。
茶葉は1人前3g～4gです。5人前では10g位。
番茶と呼ばれる緑茶には、地域によって特色があり、一概に温度や時間を言えないので記載していませんが、ほとんどは高めの温度でサッと煎れて良いと思います。
低温でじっくり旨味を出す
玉露、かぶせ茶はうま味成分である、『テアニン』が多く含んでいます。このうま味成分を上手に出していきます。
55℃～60℃で2分位待ちましょう。（お湯は一度沸騰させ、冷ます）
玉露やかぶせ茶は被覆した緑茶は普通のお茶に比べ、非常に高価です。上手に居れることで普通のお茶では味わえないうま味、特別な香りを楽しめます。
一般的なお茶の煎れ方
煎茶、深蒸し煎茶、玉緑茶などの一般的なお茶と出物と呼ばれる、荒茶工程で分けられる、茎や芽の緑茶。
70℃で1分半位待ちましょう。（お湯は一度沸騰させ、冷ます）
もっとも飲まれているお茶ですね。種類などによって味わいも香りも違います。
釜炒り茶というお茶は香りを出すために少々高めの温度
85℃で30秒位待ちましょう（お湯は一度沸騰させ、冷ます）
高温でサッと入れる
ほうじ茶、玄米茶、など、うま味は少ないがカテキンが多く苦み、渋みを良く感じられるお茶。
100℃で30秒
その他、粉末茶などは、95℃位で煎れて、待つこと無く飲めます。回転ずしによくあるお茶です。
温度！？どうやって測るんだ
湯は一度沸かしてから、冷ます作業がありますが。2通りあります
注意！気温や湿度によって変わります
湯呑を2つ用意して移して冷ます。一度移すごとに5℃～10℃下がると言われています。
放置。湯が空気にふれるようにして2分待つと5℃下がると言われている。
温度計があったほうが楽にできますので、お茶用のものあると良いでしょう。
私は茶葉測るのも面倒なので毎回決まったスプーンを使い急須にいれ、お湯を沸かしたら大き目な湯冷まし用の茶碗に温度計と共に入れ、冷めるまで他の事をしています。特に朝は重宝します。
このティースプーンに出会ってからは毎日このスプーンを使っています。今まで木のものとか何本か使いましたが。これは茶葉を煎れるのにピッタリです。並々入れて3g強です。大盛で5g弱なので、濃いお茶が飲みたい！と思っても調節できます。このスプーンは手放せません。もし無くなったら同じ物を買います。
温度計は何でも良いんですが、引っかかる所があるので、冷蔵庫の横にフックを付けぶる下げてあります。探す事もありません。上の黒いボタン押すとシャンと測る部分が出てきます。
最後に
色々な煎れ方を試しているうちに自分の好みに合った、温度や時間が見つけられると思います。是非自分にあったお茶の煎れ方を見つけてみてください。
私は種類ごとに好きな煎れ方があります。そちらも記事にしてありますので、目を通していって下さい。
